Receta: Conchas integrales de cacao con técnica Yudane (Tangzhong)

Esta técnica asiática para el pan de levadura, que tiene su origen en el Yukone (o Yudane) de Japón y que fue popularizada en toda Asia por la autora de libros de cocina china Yvonne Chen (nombrando a la técnica como Tangzhong), mejora tanto la humedad como el mantenimiento de la calidad cuando se aplica al pan blando (por ejemplo, en panes de sándwich, panecillos, roles de canela, etc). Esta técnica implica cocinar una porción de la harina y el líquido de la receta en una suspensión espesa antes de agregar los ingredientes restantes, lo que da como resultado un pan suave y esponjoso. Esta cocción previa logra dos cosas positivas: hace que el pan o los panecillos sean más suaves y tiernos, y extiende su vida útil.

En una publicación anterior, intenté hacer unas conchas integrales con la técnica Yudane, la cual consistía en agregar agua hirviendo a la harina, en partes iguales, es decir, por cierta cantidad en gramos de harina, una parte igual en gramos de agua hirviendo, pero creo que no hice bien los cálculos, o mejor dicho, mis cálculos fueron “a ojo de buen cubero”, que al final hice un desastre que pude corregir y salió mejor de lo que esperaba, pero que no era esa la idea, ni la receta definitiva.

Así que me puse a investigar, a sacar lápiz y papel para hacer cálculos, y a por fin, obtener la receta definitiva… por el momento, mientras no se me ocurra otro experimento… 😀

¿Cuáles fueron los cambios con respecto a la receta de la publicación anterior? Principalmente ajusté los líquidos para que quedaran alrededor del 75%, que fueron la causa del desastre de la primera prueba que si mal no recuerdo, debió de haber pasado del 100%… 😳

¿Por qué? Porque cuando se usa esta técnica, parte del líquido de la masa queda “atrapado” por la masa precocida (sea Yudane o Tangzhong) y, por lo tanto, no juega ningún papel en la textura de la masa; en lo que respecta a la hidratación, es como si ese líquido ni siquiera estuviera allí.

Por lo tanto, la receta quedó así:

Conchas integrales de cacao con la técnica Yudane

Yudane

• 250 gr de harina integral

• 200 gr de agua hirviendo

Nota: Para el Yudane no agregué harina y agua en partes iguales para dejar lo más posible a la leche y demás líquidos.

Masa

• 250 gr de harina panadera

• 70 gr de azúcar

• 7 gr de sal

• 12 gr de levadura seca (o un sobre de 11 gr)

• 130 gr de leche

• 1 huevo pequeño (50 gr aproximadamente)

• 5 gr de extracto de vainilla

• 40 gr de mantequilla

Nota: El huevo también forma parte de los líquidos (agua, leche, huevo, extracto de vainilla), sólo que un huevo cuenta como el 80% de su peso en líquido; vaya, si un huevo pesa 50 gr, cuando hagas los cálculos de los líquidos, sumarás el 80% de 50 gr, es decir, sólo 40 gr.

También a diferencia de la receta de la publicación anterior, le bajé un poco más a la cantidad de azúcar, creo que 70 gr es suficiente para que esté balanceado con lo dulce de la cobertura. He visto otras recetas que hasta 150 gr de azúcar han utilizado para la masa y creo que realmente es innecesario poner tanta azúcar si la cobertura es tan dulce, a menos que quieras que te dé un choque hiperglicémico, adelante… 😉

Cobertura

• 80 gr de harina integral

• 80 gr de azúcar

• 80 gr de manteca vegetal

• 12 gr de cacao en polvo (cacao natural, de preferencia)

• 5 gr de extracto de vainilla

Nota: A diferencia de la receta de la publicación anterior, la cobertura de cacao es hecha totalmente de harina integral y es más pequeña para que no se desborde a los lados al momento del horneado y termine despegándose del pan… 😉

Procedimiento

Para el Yudane, no hay gran problema, sólo mezcla la harina con el agua hirviendo, usa una espátula o cuchara y una vez que no esté tan caliente, amasa hasta que toda la harina esté bien incorporada y no haya restos de harina seca. Envuelve la masa en un plástico y refrigera de un día para otro. Si no puedes esperar, no hay problema, pero se dan mejores resultados cuando esta masa de Yudane se deja refrigerando de un día para otro.

Para la masa principal, en un tazón agrega la masa de Yudane (en pedazos y a temperatura ambiente), harina, azúcar, levadura, leche, huevo y extracto de vainilla, en pocas palabras, todo menos la sal y la mantequilla. Mezcla bien y amasa hasta que obtengas una masa ligeramente elástica pero muy pegajosa, ahí es cuando agregas la sal. Puedes hacerlo en el mismo tazón o sacar tu masa a una superficie de trabajo, como una mesa bien limpia. Continúa amasando hasta que obtengas una masa ya más elástica, toma un pedazo y estíralo, si la masa se rompe fácilmente, necesitas echarle más fuerza y seguir amasando. Si la masa está elástica, pero se le forman algunos agujeros, ya vas como en el 80%; ahí es cuando agregas la mantequilla, puedes agregarla por partes o repartirla toda de una sola vez, pero lo que sí debe ser, es que la mantequilla debe estar a temperatura ambiente (suave pero no derretida).

Cuando agregues la mantequilla y amases, la masa se volverá más pegajosa, resbalosa y quizá se sienta como al principio, que todo parece un batidillo, pero si apenas andas aprendiendo a hacer pan, no te asustes y sigue amasando. Para masas así de pegajosas, a mí me gusta usar la técnica de Bertinet, que también le llaman “amasado francés”, o “Slap & Fold”, algo como “pega y dobla” en español. Puedes buscar en YouTube bajo esos nombres y encontrarás muchos videos explicativos. Así evitarás la tentación de agregar y agregar harina para que ya no se pegue la masa en tus dedos, modificando la receta y obteniendo resultados distintos a los esperados.

En fin, dicho ésto, al cabo de unos minutos de amasado intenso, podrás revisar de nuevo tu masa y observarás que ya no se pega casi nada a tu mesa, se estira fácilmente y ya no se rompe, y además se ve como translúcida, lo que significa que tu masa ya está lista. Cabe mencionar que esta es una masa pegajosa, de esa que por fuera ya no se pega, pero si hundes los dedos, saldrán con masa pegada. Puedes espolvorear un poco de harina si así lo deseas, para manipularla mejor y formar la bola para el fermentado, aunque yo preferiría no hacerlo.

Vuelve a poner la masa en tu tazón inicial, cubre con un plástico y deja que fermente por una hora, dependiendo de la temperatura ambiente: 1 hora si estás a 28°C, y de ahí suma o resta 10 minutos por cada grado Celsius de diferencia. Por ejemplo, si en tu cocina estás a 25°C, son 3°C menos de los 28°C base, por lo tanto tendrás que agregar 30 minutos más.

Tip: Puedes dejar la masa en el refrigerador durante al menos 14 horas para poder seguir el procedimiento al día siguiente, sólo observa que la temperatura del refrigerador debe ser de 4°C para que mantenga la masa fermentando lentamente.

Después de esta primera fermentación, pon tu masa de nuevo en una superficie de trabajo limpia, estira un poco la masa, dóblala y enróllala en una bola grande. Ten mucho cuidado de no dejarte caer como peleador de artes marciales mixtas sobre la masa para que no la desinfles demasiado, vamos a hacer que se relaje el gluten, no a mandarlo al hospital. Transfiere de nuevo al tazón y fermenta otros 30 minutos a 28°C como base, o dependiendo de tu temperatura ambiente.

Divide la masa en porciones, aquí depende de la cantidad que desees. Yo dividí en 16 partes porque me gusta el pan no muy grande, pero pudieron haber sido 14 o 12 piezas algo grandes. Colócalas ya sobre las bandejas del horno o lo que utilices para hornear, con suficiente espacio para que se expandan libremente.

Al igual que la masa, mezcla los ingredientes para la cobertura hasta que obtengas una masa como plastilina, de esa que se usa para polvorones o galletas. Esa masa de cobertura, divídela en las porciones deseadas, forma pequeñas tortillas y colócalas sobre las porciones de masa, aplasta un poco para que se peguen bien, y haz la forma de la concha con algún cuchillo, o si tienes marcador de conchas, enhorabuena, porque yo no tengo… 🙁

Deja fermentar nuevamente una hora a 28°C como base, dependiendo de tu temperatura ambiente o hasta que las conchas dupliquen su volumen. Lo notarás porque la cobertura se empezará a despegar y se notarán más las rayas o puede que incluso se rompan y se vean como estrías, de hecho mi pan quedó como el “Pan Tigre”, pero ese es otro tipo de pan… 😛

Con un horno precalentado a 220°C por unos 15 minutos pon las piezas a hornear a 180°C por alrededor de 30 – 25 minutos, podría ser menos porque cada horno es diferente, y como lo mencioné en la publicación anterior, el horno que utilizo es eléctrico y se lleva un poco más de tiempo.

Observaciones

Y el resultado es el de la foto. No quedaron igual en aspecto como las conchas que hice en la primera prueba, porque ahora la cobertura es de harina integral, por eso se ve como algo rugoso, pero el sabor y la suavidad, están muy presentes. No es por presumir, pero recibí muy buenas opiniones y puedo decir que saben como a las conchas de panadería, pero estas conchas tienen harina integral y no tienen nada de harinas preparadas con mejorantes de ningún tipo como utilizan en algunas panaderías ya más industrializadas. Se necesita tiempo para hacer este pan, pero vale la pena el resultado.

Ya habían pasado tres días y las conchas seguían muy suaves y nada secas, pasaron los días y no quise meterlas al refrigerador para ver si la cobertura se volvía suavizaba tanto como en la primera prueba y no, seguía igual. Y para no hacer el relato más largo, la última concha se terminó a los 9 días y el pan ya se sentía un poco duro y seco pero definitivamente no era el pisapapeles en que este pan se convertía al tercer día de haberlo sacado del horno, además de que no tenía ningún rastro de formación de hongos o esas cosas verdecillas que se le hacen al pan cuando se hace en casa… 😉

Definitivamente seguiré usando esta técnica, tendré que convertir mis recetas y seguiremos informando… 🙂

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