Experimento: Conchas integrales con técnica Tangzhong (Yudane)

Actualización: En esta publicación narro mi experimento para lograr incorporar la técnica Tangzhong (o Yudane) en una receta de conchas integrales, pero la receta definitiva ya bien estudiada, calculada y probada, la encuentras en esta otra publicación. Aclarado el punto, sigamos con la publicación original:

En mis intentos de hacer mi pan dulce favorito lo menos “pecador” posible, siempre que he hecho conchas integrales, aunque su sabor ha resultado siempre bueno, no he podido evitar pensar si al cabo de uno o dos días debería también usarlas de pisapapeles o para detener las puertas, por lo que en esta ocasión decidí experimentar con la técnica Tangzhong (también conocido como Yudane) en pos de mejorar su suavidad y su durabilidad por más tiempo.

¿En qué consiste la técnica Tangzhong o Yudane?

El roux de agua (en chino: “tangzhong” y en japonés: “yudane”, escrito 湯 種) es una pasta de harina cocida en agua o leche que se utiliza para mejorar la textura del pan, haciéndolo suave y esponjoso. Para el tangzhong, la harina se cuece a 65 °C en el líquido (5 veces el peso de la harina), lo cual hace que el almidón se gelatinice. Para el yudane, la harina se mezcla con un peso igual de agua hirviendo (se vierte el agua hirviendo sobre la harina). Esta mezcla retiene la humedad de modo que, cuando se agrega a una mezcla de pan, la masa se hornea con una textura suave y esponjosa y el pan se conserva por más tiempo. Cuando el roux gelatinizado se refrigera, aparentemente también contribuye a un aumento ligeramente mayor durante el horneado.

Mi experimento con las conchas integrales y el Tangzhong (Yudane)

Para 500 gramos de harina, en este experimento decidí partir en 50% de harina integral y 50% de harina blanca debido a que la harina integral que aquí se compra no está muy molida. De aquí, los 250 gr. de harina integral los puse bajo la técnica yudane, esto es, 250 gr. de harina integral mezclados con 250 gr. de agua hirviendo. Y desde aquí empezaron las dificultades… 😛

Como mencioné anteriormente, la harina integral que aquí se compra no está muy molida, de hecho, casi nada molida, por lo tanto, los 250 gr. de agua hirviendo no hicieron ni cosquillas sobre la harina integral, se absorbió toda en una parte pero otra parte quedó totalmente seca. Agregué de 10 en 10 gramos de agua hasta que con 50 gramos no quedó harina seca alguna, es decir, con 300 gramos de agua quedó el yudane. Leí que si se mete esta mezcla al refrigerador y se deja, por ejemplo, toda una noche, es mejor, ya que el salvado del trigo se suaviza al estar “remojado” en agua durante largas horas y por lo tanto no rompen el gluten ni las burbujas de aire durante el leudado o el horneado.

Al día siguiente, alrededor de 12 horas después, saqué esta mezcla y la dejé tomar temperatura ambiente para proseguir con los siguientes pasos, modificando la receta original de siempre ya que habría que descontar el líquido del yudane al los líquidos de la receta. Aquí los ingredientes que tenía listos:

• Mezcla yudane del día anterior

• 250 gr. de harina blanca

• 7 gr. de sal

• 12 gr. de levadura seca de panadero

• 75 gr. de azúcar

• 100 gr. de huevo (serían 2 de tamaño chico)

• 200 gr. de leche

• 7 gr. de extracto de vainilla

• 70 gr. de mantequilla

De estos ingredientes, los “líquidos” los iba a ir integrando “al tanteo”, vaya, hasta donde pidiera la masa, lo cual para algunos puristas podría ser un grave error pero para los que nos gusta experimentar, es una manera de ir aprendiendo ya que la panadería es toda una ciencia exacta pero también es maña… 😀

Vamos a necesitar otro Timmy

Así que primero agregué la harina blanca con la mezcla del yudane, la sal, la levadura, una parte de la leche y un huevo. La masa todavía estaba muy seca y aun quedaban restos de harina en polvo, por lo que todavía aceptaba un poquitín más de leche (todavía faltaba el azúcar y la mantequilla que “aguadan” la masa). Y aquí vino el desastre: Agregué un poquitín más de leche (habrán quedado algunos 50 gr. sin utilizar) y decidí agregar el segundo huevo, y “big mistake”. Creo que el segundo huevo ya estaba de sobra porque en un plis plas después de ir agregando el azúcar (como si no lo hubiese sabido 🙄 ), la masa se volvió tan líquida que parecía que iba a hacer un panqué, y yo he amasado panes con altos porcentajes de hidratación o altos en leche, huevo y mantequilla como el brioche y no soy de las personas que no agregan harina ni para espolvorear sobre la mesa, además de que nunca he usado máquina para amasar, todo ha sido por fuerza bruta… 😛

Pero esto no se podía arreglar ni con la lámpara de Aladino, así que con todo el dolor de mi corazón tuve que agregar más harinas, y por harinas digo: harina integral, harina de avena y harina blanca de trigo. Comencé por poner de 10 en 10 gr. de harina integral, avena y blanca, es decir 30 gr. entre las 3 harinas, luego otros 30 y para completar los 100 gr. extra, agregué 40 gr. de harina integral. Amasé hasta que me dolieron las muñecas de ambos brazos y no quedaba ni por asomo, pero siempre he sido de la idea de “tú la regaste, tú la compones porque aquí no se tira nada”. Al final no habiendo otro remedio agregué 100 gr. de harina blanca y parece que con eso quedó manejable hasta cierto punto, quedando un total de 200 gramos extra de harinas. No quise agregar más porque no sé hasta qué punto iba a soportar la cantidad de levadura y la de azúcar, y faltaba lo mejor, no agregué el extracto de vainilla y todavía me faltaba agregar la mantequilla… 🙄

De los 75 gr. de mantequilla que tenía tentativamente sólo agregué 40 gr. que me pareció que era lo máximo manejable. A duras penas pude formar la masa para ponerla a leudar por espacio de 90 minutos, pero ahí estaba la pequeña mancha voraz creciendo como si nada. Al terminar el tiempo del leudado, saqué la masa de su recipiente, la pesé y alcanzaba para hacer 16 piezas de 80 gramos. Aunque la masa seguía bastante pegajosa y blanda me las arreglé para formar las piezas para seguir con las cubiertas.

A decir verdad no me preocupaba la cantidad de azúcar en el pan, ya si el pan no salía dulce, con la cubierta se compensaría. Y para las cubiertas utilicé, eso sí, sin modificar cantidades:

• 100 gr. de harina blanca

• 100 gr. de azúcar glass (yo puse azúcar molida en licuadora)

• 100 gr. de manteca vegetal

• 15 gr. de cacao en polvo (cacao, no cocoa)

• 7 gr. de extracto de vainilla

Dividí las porciones, 16 pesando alrededor de 20 gr., las aplasté con la plancha de las tortillas para hacer la cosa más rápida y puse las piezas a su segundo leudado, otros 90 minutos. Con un horno eléctrico precalentado a 220°C por 15 minutos puse las piezas a hornear a 180°C por alrededor de 30 – 25 minutos, podría ser menos porque cada horno es diferente, y como lo menciono anteriormente, el horno que utilizo es eléctrico.

Y pues el resultado de las conchas integrales con la técnica Tangzhong o Yudane es el que ven en la imagen arriba. A pesar de que el procedimiento no fue el que esperaba, el resultado tampoco 😀 y a lo que me refiero es que yo esperaba un desastre y no fue así, el sabor es justo, como lo mencioné antes, con la cubierta se compensaría la falta de azúcar en el pan, aunque creo que todavía aguanta bajarle aun más… 😛 La miga es suave, no se siente seca como los panes que llevan harina integral y hasta el día de hoy han pasado 3 días desde su fabricación y se siguen conservando con la misma suavidad, es decir, no se han convertido en pisapapeles o atorapuertas… 😀

Lo único que no me gustó tanto es que la cubierta no se conservó crujiente como en veces anteriores, se siente como si no se hubiese cocido y sí estaba bien cocida y crujiente de recién salido el pan del horno, supongo que la misma humedad de la masa llegó hasta la cubierta o algo así. De todas maneras seguiré experimentando hasta dar con la receta definitiva y seguiremos informando… 😀

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