Bollos de hot dog o hamburguesas integrales con pan de leche japonés

Un pan para hot dog deliciosamente suave como una nube, e integral al mismo tiempo, ¿es posible? Claro que sí, gracias a la técnica japonesa del Yudane (también conocida como Tangzhong en chino). En esta ocasión me puse manos a la obra haciendo cálculos matemáticos para después poner manos en la masa y adaptar el mismo método que se utilizaría para el pan de leche japonés para hacer panecillos de hot dog y además integrales… porque ya tú sabe’… fibra y proteína, claro… 😉

Bollos de hot dog o hamburguesas integrales con la técnica Yudane

Ingredientes

Yudane

• 125 gr de harina integral

• 100 gr de agua hirviendo

Masa

• 125 gr de harina panadera

• 30 gr de leche

• 3 gr de levadura seca instantánea

• 1 pieza de huevo (50 – 55 gr aproximadamente)

• 20 gr de azúcar

• 5 gr de sal

• 25 gr de mantequilla a temperatura ambiente

Opcional

• Brillo de huevo para barnizar

• Semillas de ajonjolí para decorar

Nota: Esta receta rinde para 6 panes de buen tamaño. También puedes utilizar esta receta perfectamente para pan de hamburguesa, igualmente para 6 piezas medianas.

Procedimiento

Prepara el Yudane desde una noche antes. Coloca la harina integral en un tazón, agrega el agua hirviendo y mezcla bien. Cuando el Yudane se haya enfriado envuélvelo con papel film o guárdalo en un recipiente hermético para refrigerar durante toda la noche. Si no puedes esperar, no hay problema, pero se dan mejores resultados cuando esta masa de Yudane se deja refrigerando de un día para otro porque permites que el salvado de la harina se suavice.

Para la masa principal, en un tazón agrega la masa del Yudane (en pedazos y a temperatura ambiente), harina, azúcar, levadura y leche, en pocas palabras, todo menos la sal y la mantequilla. Mezcla bien y amasa hasta que obtengas una masa ligeramente elástica pero muy pegajosa, ahí es cuando agregas la sal. Puedes hacerlo en el mismo tazón o sacar tu masa a una superficie de trabajo, como una mesa bien limpia. Continúa amasando hasta que obtengas una masa ya más elástica, toma un pedazo y estíralo, si la masa se rompe fácilmente, necesitas echarle más fuerza y seguir amasando. Si la masa está elástica, pero se le forman algunos agujeros, ya vas como en el 80%; ahí es cuando agregas la mantequilla, puedes agregarla por partes o repartirla toda de una sola vez, pero lo que sí debe ser, es que la mantequilla debe estar a temperatura ambiente (suave pero no derretida, “punto pomada” dicen los que saben).

Cuando agregues la mantequilla y amases, la masa se volverá más pegajosa, resbalosa y quizá se sienta como al principio, que todo parece un batidillo, pero si apenas andas aprendiendo a hacer pan, no te asustes y sigue amasando. Para masas así de pegajosas, a mí me gusta usar la técnica de Bertinet, que también le llaman “amasado francés”, o “Slap & Fold”, algo como “pega y dobla” en español. Puedes buscar en YouTube bajo esos nombres y encontrarás muchos videos explicativos. Así evitarás la tentación de agregar y agregar harina para que ya no se pegue la masa en tus dedos, modificando la receta y obteniendo resultados distintos a los esperados.

En fin, dicho ésto, al cabo de unos minutos de amasado intenso, podrás revisar de nuevo tu masa y observarás que ya no se pega casi nada a tu mesa, se estira fácilmente y ya no se rompe, y además se ve como translúcida, lo que significa que tu masa ya está lista. Cabe mencionar que esta es una masa pegajosa, de esa que por fuera ya no se pega, pero si hundes los dedos, saldrán con masa pegada. Puedes espolvorear un poco de harina si así lo deseas, para manipularla mejor y formar la bola para el fermentado, aunque yo preferiría no hacerlo.

Vuelve a poner la masa en tu tazón inicial, cubre con un plástico y deja que fermente por una hora, dependiendo de la temperatura ambiente: 1 hora si estás a 28°C, y de ahí suma o resta 10 minutos por cada grado Celsius de diferencia. Por ejemplo, si en tu cocina estás a 25°C, son 3°C menos de los 28°C base, por lo tanto tendrás que agregar 30 minutos más.

O bien, no te quiebres la cabeza y hazle como todo el mundo… deja fermentar hasta que la masa duplique su volumen… 😛

Tip: Puedes dejar la masa en el refrigerador durante al menos 14 horas para poder seguir el procedimiento al día siguiente, sólo observa que la temperatura del refrigerador debe ser de 4°C para que mantenga la masa fermentando lentamente.

Después de esta primera fermentación, transfiere de nuevo tu masa a una superficie de trabajo limpia, estira un poco la masa, dóblala y enróllala en una bola grande. Ten mucho cuidado de no dejarte caer como luchador de la AAA sobre la masa para que no la desinfles demasiado, vamos a desgasificar y a hacer que se relaje el gluten, no a mandarlo al hospital… 😮

Divide la masa en 6 porciones y bolea las piezas, si utilizas báscula, serían 6 piezas de entre 78 y 80 gr. Cubre y deja que las piezas boleadas (o pastones como dicen los que saben) se relajen por unos 10 minutos… y tú también, si lo deseas… 😉

Aplana un pastón con la palma de tu mano y extiende la masa con un rodillo hasta formar un óvalo de unos 15 cm de largo. Gira la masa horizontalmente y enrolla para darle forma con las manos, como si fueras a enrollar una tortilla pero muy gordita, dejando el borde hacia abajo… Haz lo mismo con el resto de los pastones.

Coloca las piezas ya moldeadas en una bandeja de horno, cúbrela con un paño húmedo y deja que las piezas fermenten por segunda vez hasta que dupliquen su tamaño.

Después de este punto, puedes dejar tus piezas así o barnizarlas con brillo de huevo y leche (o leche solamente), y también agregar las semillas de ajonjolí si así lo deseas. Como yo ya no tenía huevo (tuve suerte de que quedara uno para el pan), pues le pegué al MacGyver y mezclé un poquitín de mayonesa con leche, al fin y al cabo la mayonesa normalmente tiene huevo y aceite, ¿no?

En fin, con un horno precalentado a 220°C por unos 15 minutos pon las piezas a hornear a 180°C por alrededor de 20 minutos, podría ser menos porque cada horno es diferente, y como lo mencioné en publicaciones anteriores, el horno que utilizo es eléctrico y se lleva un poco más de tiempo.

Cuando tus panes estén horneados, sácalos del molde con mucho cuidado porque están demasiado suaves y esponjosos y déjalos enfriar en una rejilla. Y sobre todo vigila que nadie se los robe porque son irresistibles… y no se diga cuando ya estén preparados con todo, como en este ejemplo que te presento aquí abajo… 😉

Bollos de hot dog integrales con pan de leche japonés

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