Pan de leche japonés Hokkaido integral

Este pan de leche japonés es un alimento básico en las panaderías asiáticas. Puedes encontrarlo hecho en diferentes formas (cuadrado, forma de montaña, en rollos, etc.), pero todo se deriva de una receta y de la misma técnica.

El pan es súper suave y es del tipo de “se derrite en tu boca”. La corteza es crujiente cuando se tuesta. Para esta receta, utilizo harina de trigo integral al casi 50% que también resulta ser un pan más saludable y mucho más aromático que el pan de leche simple. Sin embargo, te sorprenderá que siga siendo tan suave como el normal de harina blanca. Aunque he horneado panes Hokkaido 100% integrales, los resultados no han sido tan esponjosos como la receta que presentaré a continuación. Continuaré intentando hasta dar con el punto medio y seguiremos informando… 😉

También echo mano de la vieja confiable, y con esto me refiero a la técnica japonesa del Yudane, Yukone (también conocida como Tangzhong en chino), en este caso, en la que se mezcla la harina integral con agua hirviendo como primer paso. Si te interesa conocer más sobre esta técnica, aquí tengo varias recetas bajo la etiqueta “Panadería“. Aclarado el punto, operemos Doctor.

Pan de leche japonés Hokkaido integral

Ingredientes

Yudane

• 250 gr de harina integral

• 200 – 230 gr de agua hirviendo (puedes comenzar con 200 gr dependiendo de tu harina integral)

Masa

• 285 gr de harina panadera (por lo menos de 12% de proteína)

• 150 – 170 gr de leche (igualmente, comienza con 150 gr dependiendo de tu harina panadera)

• 5 gr de levadura seca instantánea

• 23 gr de miel de abeja (ayudar a ablandar la harina de trigo integral)

• 20 gr de azúcar (el azúcar alimenta la levadura y mantiene el pan húmedo y fresco por más tiempo)

• 10 gr de sal

• 40 gr de mantequilla a temperatura ambiente (no se recomienda sustituir por aceite ni que la mantequilla esté derretida)

Nota: Esta receta está calculada para un molde de pan de caja (Pullman) de 33 x 10 x 10 cm.

Procedimiento

Prepara la masa del Yudane desde una noche antes. Coloca la harina integral en un tazón, agrega el agua hirviendo y mezcla bien hasta que no quede harina seca. Cuando el Yudane se haya enfriado envuelve la bola de masa con papel film o guárdala en un recipiente hermético para refrigerar durante toda la noche. Si no puedes esperar, no hay problema, pero se dan mejores resultados cuando esta masa de Yudane se deja refrigerando de un día para otro porque permites que el salvado de la harina se ablande y se desarrolle un sabor más completo y único.

Para la masa principal, en un tazón agrega la masa del Yudane (en pedazos y a temperatura ambiente), el resto de harina, azúcar, levadura y leche, en pocas palabras, todo menos la sal y la mantequilla. Mezcla bien y amasa hasta que obtengas una masa ligeramente elástica pero todavía muy pegajosa, ahí es cuando agregas la sal. Puedes hacerlo en el mismo tazón o sacar tu masa a una superficie de trabajo, como una mesa bien limpia. Continúa amasando hasta que obtengas una masa ya más elástica, toma un pedazo y estíralo, si la masa se rompe fácilmente, necesitas echarle más fuerza y seguir amasando. Si la masa está elástica, pero se le forman algunos agujeros, ya vas como en el 80%; ahí es cuando agregas la mantequilla, puedes agregarla por partes o repartirla toda de una sola vez, pero lo que sí debe ser, es que la mantequilla debe estar a temperatura ambiente (suave pero no derretida, “punto pomada” dicen los que saben).

Cuando agregues la mantequilla y amases, la masa se volverá más pegajosa, resbalosa y quizá se sienta como al principio, que todo parece un batidillo, pero si apenas andas aprendiendo a hacer pan, no te asustes y sigue amasando. Para masas así de pegajosas, a mí me gusta usar la técnica de Bertinet, que también le llaman “amasado francés”, o “Slap & Fold”, algo como “pega y dobla” en español. Puedes buscar en YouTube bajo esos nombres y encontrarás muchos videos explicativos. Así evitarás la tentación de agregar y agregar harina para que ya no se pegue la masa en tus dedos, modificando la receta y obteniendo resultados distintos a los esperados.

En fin, dicho ésto, al cabo de unos minutos de amasado intenso, podrás revisar de nuevo tu masa y observarás que ya no se pega casi nada a tu mesa, se estira fácilmente y ya no se rompe, y además se ve como translúcida, lo que significa que tu masa ya está lista. Cabe mencionar que esta es una masa pegajosa, de esa que por fuera ya no se pega, pero si hundes los dedos, saldrán con masa pegada. Puedes espolvorear un poco de harina si así lo deseas, para manipularla mejor y formar la bola para el fermentado, aunque yo preferiría no hacerlo.

Primer leudado

Vuelve a colocar la masa en tu tazón inicial, cubre con un plástico y deja que fermente por una hora, dependiendo de la temperatura ambiente: 1 hora si estás a 28°C, y de ahí suma o resta 10 minutos por cada grado Celsius de diferencia. Por ejemplo, si en tu cocina estás a 25°C, son 3°C menos de los 28°C base, por lo tanto tendrás que agregar 30 minutos más.

O bien, no te quiebres la cabeza y hazle como todo el mundo… deja fermentar hasta que la masa duplique su volumen… 😛

Tip: Puedes dejar la masa en el refrigerador durante al menos 14 horas para poder seguir el procedimiento al día siguiente, sólo observa que la temperatura del refrigerador debe ser de 4°C para que mantenga la masa fermentando lentamente.

Segundo leudado

Después de esta primera fermentación o leudado, transfiere de nuevo tu masa a una superficie de trabajo limpia, estira un poco la masa, dóblala y enróllala en una bola grande. Ten mucho cuidado de no dejarte caer como luchador de la AAA sobre la masa para que no la desinfles demasiado, vamos a desgasificar y a hacer que se relaje el gluten, no a mandarlo al hospital… 😮

Transfiere de nuevo al tazón y deja leudar por otros 30 minutos más.

Preformado y forma final

Aquí depende del gusto de cada quien, hay gente que corta la masa en varias piezas para darle forma de rollos a su pan, yo prefiero hacer un rollo gigante. En cualquier caso, al sacar tu masa del tazón, estírala suavemente y vuelve a formar una bola. Déjala reposar por otros 15 – 20 minutos.

Toma la masa y usa un rodillo para darle forma de rectángulo, calculando que pueda caber en tu molde. Enrolla suavemente y haz el cierre estirando la masa del extremo y dejándola por abajo. El maestrazo del Chef Laslo Gyomrey de Mirecetadepan tiene varios videos donde muestra esta técnica.

Leudado final

Rocía el molde con spray para hornear o engrasa y enharina tu molde según sea el caso. Coloca la masa en el molde y cúbrela con una envoltura de plástico y déjala leudar a temperatura ambiente o usa el horno para fermentar el pan si está demasiado frío en tu casa.

Para hacer el pan de forma cuadrada, una vez que la masa haya subido hasta llenar el 85% del molde, cubre con la tapa si tu molde es tipo Pullman o con varias capas de papel aluminio o incluso hasta una charola para hornear que esté suficientemente fuerte y tu pan estará listo para hornear.

Para hacer pan en forma de montaña, espera hasta que la masa haya subido para llenar el 95% del molde. Sinceramente a mí siempre se me olvida y la masa levanta más allá del molde, como te lo muestro en la foto.

Precalienta el horno unos 15 minutos a 200°C. Pon la pieza a hornear a 180°C por alrededor de 40 – 45 minutos, podría ser menos porque cada horno es diferente, y como lo mencioné en publicaciones anteriores, el horno que utilizo es eléctrico y se lleva un poco más de tiempo. Si haces un pan cuadrado con la tapa, quizá se lleve unos 10 minutos más.

Cuando tu pan esté horneado, sácalo del molde con mucho cuidado porque está demasiado suave y esponjoso y déjalo enfriar en una rejilla. Cuando esté completamente frío, ya puedes empezar a cortarlo en rebanadas a tu gusto, y que lo disfrutes en tu desayuno, cena o en lo que sea… 😉

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