Masa para pizza, crujiente y 100% integral

Mi versión menos hidratada de la masa para pizza 100% integral de Peter Reinhart como se presenta en su libro “Artisan Breads Every Day”. Una masa sorprendentemente buena para ser una pizza totalmente hecha con harina de trigo integral.

Masa para pizza 100% integral

Rinde para 2 pizzas de alrededor de 30 cm cada una.

Ingredientes

• 360 gr de harina integral

• 2 gr de levadura instantánea

• 23 gr de azúcar

• 7 gr de sal

• 253 gr de agua

• 23 gr de aceite de oliva

Procedimiento

Mezcla todos los ingredientes en un tazón ya sea con una espátula o una cuchara durante aproximadamente 1 minuto y deja descansar la masa por otros 5 minutos mientras esta se hidrata, cubriendo el tazón. Transfiere la masa a una mesa de trabajo bien limpia y amasa por al menos otros 5 o 6 minutos; dependiendo de tu experiencia, te puede llevar más o menos tiempo, ya que es una masa muy pegajosa, aunque la original de Peter Reinhart lo es mucho más… 😮

Usando un poco de aceite en la mesa y en tus manos, estira la masa hasta que se forme un rectángulo de aproximadamente 1/3 del grosor de la masa. Estira y dobla la masa como lo harías con un sobre de carta o las tapas de una caja. Haz lo mismo con los extremos hasta que se forme un paquete doblado. Da la vuelta y tira de la masa hacia el fondo formando una bola lisa. Y como es mejor ver que leer, dejo aquí un video que muestra algo parecido a lo que trato de explicar, sólo que no necesitas espolvorear la harina, sino usar ese poco de aceite en la mesa y en las manos:

Usando un raspador de masa (raspa, espátula, rasqueta) o un cuchillo, corta la masa en dos partes iguales (si tienes una báscula, mejor) y vuelve a formar una bola con cada pieza. Rocía con aceite y coloca cada pieza en una bolsa plástica para sándwich o una bolsa para congelador que también haya sido rociada con aceite. Deja la masa refrigerando durante la noche (hasta 4 días) o congela por varios meses, sólo que si la congelas, no te olvides de descongelar la masa en el refrigerador por un día antes de cocinarla.

El día del horneado, saca las masas del refrigerador y colócalas en tus moldes previamente engrasados. Presiona suavemente hasta cubrir el tamaño deseado, unos 28 o 30 cm. Precaliente el horno a 220°C o un poco más si es posible por unos 10 o 15 minutos. El siguiente paso que yo hago es hornear las masas por 20 minutos o hasta que la corteza esté ligeramente dorada, así solas, sin salsa ni queso ni nada… esto lo hago para evitar lo más posible que se humedezca la masa al hornearse junto con la salsa y demás cosas, y que quede crujiente, ya que yo no tengo piedra para pizza y además mi horno es eléctrico.

Mientras se hornean las masas, prepara tus aderezos (salsa, queso, carnes frías, etc.) y agrégalo todo cuando salgan las masas del horno. Vuelve a colocar ahora sí, las pizzas completas en el horno, por alrededor de 10 minutos, o hasta que gratine el queso o incluso hasta que burbujee; todo depende de tu horno, en el mío se lleva más tiempo porque pierde el calor rápidamente.

Tip: Usa tomates de lata, pelados, enteros, sin semillas y salados, ligeramente mezclados con una licuadora de inmersión y colados para usarlos en la salsa. Una pizca de azúcar ayuda a eliminar la acidez y proporciona la consistencia correcta. No cocines la salsa.